大井 健司
Oi Takeshi
Innovative fusion
「イノベーティブ・フュージョン」
～ 和・洋・中のジャンルにとらわれない独創的な料理 ～
イタリアの一つ星レストランや神戸の三つ星レストラン「カセント」、都内のフレンチ、和食料理店など様々なジャンルの料理を経験。
2018年からシェフを務めたレストランで「Courage」はゴエミヨ２年連続掲載、World bestrestaurant50のDiscoveryを受賞する。
その後『ahillazabu』 シェフを経て2023年「TSUMU」を開業。イタリア20州の郷土料理と多様な料理ジャンルの経験を活かしたイノベーティブ料理を提供している。
料理をしているときは「一番おいしい瞬間を逃さないよう注意深く見ることが大事」と語る大井シェフ。
自由で独創的なその料理は、見た目や香りの他、時間の流れなど、最後まで美味しく食べられるよう計算・演出される。
【 オホーツクの食材を使ったコース料理 】
「牡蠣 ミネラル サロマ湖の夜明け」
「またたび 帆立 ポテンシャル」
「もち麦 黄金色の風景」
「蝦夷鹿 包み込む森の香り」
「白花豆 ハッカ テクスチャー」
いずれも「メインの食材が持つ良さを壊さず、自然のまま食べられ」、「ひと口目から香りやテクスチャーの変化が楽しめる」という大井シェフならではの洗練された料理となっている。
オホーツクが大好きで
「今後もオホーツクに定期的に訪れて商品開発やイベントなど、地方の食材の魅力を多くの方に知ってもらう為の発信を継続したい」と意気込む。
「安心・安全・美味しいだけでなく楽しみや学びのある料理を提供したい」
独創的でストーリーのある料理を提供する大井シェフだが、音楽でも歌詞にストーリーを感じるものが好きとのこと。
好きな映画は「シェフ 三つ星フードトラック始めました」。
普段から時間のある時は地方巡り、生産者さん巡りを行うなどプライベートでも常に食に対峙し、自分の感性を磨いている。
好きな食べ物は甘いもの。
北海道の隠れた名品「ようかんパン」もぜひ食べてみて欲しいと話す。
今後は「安全でおいしく、記憶に残る料理を提供していきたい」と、
現状維持に満足せず、常に進化を求める大井シェフの料理に今後も期待する。
【 大井シェフおすすめレシピ 】
「もち麦のオルツォット」
■材料2人分
もち麦 50g
レンズ豆 15g
にんにく 1片
玉ねぎ 50g
ミニトマト 3個
チキン・ブロード 2カップ
パルミジャーノ・レッジャーノパウダー 20g
バター 10g
塩 適量
オリーブオイル 適量
ローズマリー １本
＜ 作り方 ＞
1.もち麦は8分、レンズ豆は6分、それぞれ塩茹でする。ニンニクと玉ねぎはみじん切りに、ミニトマトは半分に切る。
2.小鍋にみじん切りにしたにんにくとオリーブオイルを入れて弱火で加熱し、香りが立ったら玉ねぎを加えて軽く色がつくまで炒める。ブロードとローズマリーを加え、茹でたもち麦とレンズ豆を加える。
3.中火で4～5分煮て水分が煮詰まってきたらパルミジャーノレッジャーノを加え、混ぜながらさらに火にかけて水分を飛ばす。もち麦がもったりしてきたら塩で調味しバターを加え、弱火で溶かし混ぜる。
4.鍋を火から外してミニトマトを加え、軽く混ぜる。
5.器に盛り、オリーブオイルをまわしかける。